Pho Bo: vietnamská hovädzia polievka s ryžovými rezancami
Vietnamská kuchyňa je synonymom harmónie, sviežosti a vyvážených chutí. A ak existuje jedno jedlo, ktoré tieto princípy stelesňuje, je to legendárna polievka Pho Bo: číry hovädzí vývar voňajúci badiánom, škoricou a opečeným zázvorom, hladké ryžové rezance, tenké plátky hovädzieho mäsa a hrsť čerstvých byliniek.
Najdôležitejší je vývar – a ten potrebuje hlavne čas. Samotnej práce je pri ňom necelá hodina, zvyšok za vás odvedie mierny oheň. Ázijské suroviny, ktoré v bežnom obchode nemusíte zohnať (badián, rybacia omáčka, ryžové rezance, hoisin), nájdete v nákupnom zozname pod receptom.
Pho Bo – vietnamská hovädzia polievka
Číry, voňavý vývar z hovädzích kostí s badiánom, škoricou a opečeným zázvorom, ryžové rezance a tenké plátky hovädzieho mäsa.
Suroviny
Vývar
- 1,5 kg hovädzie kosti ideálne s morkou
- 500 g hovädzie rebro alebo chvost
- 1 veľká cibuľa rozpolená
- 6 cm čerstvý zázvor pozdĺžne rozrezaný
- 3 ks badián (celý)
- 1 tyčinka škorice
- 3 klinčeky
- 1 PL koriandrové semienka
- 3 PL rybacia omáčka
- 1 PL cukor
- 3,5 l voda
- soľ podľa chuti
Do misky
- 400 g ploché ryžové rezance široké 5 mm
- 300 g hovädzia sviečková alebo roštenec veľmi tenké plátky
- 2 jarné cibuľky
- 1 hrsť čerstvý koriander a thajská bazalka
- 150 g klíčky mungo
- 1 limetka
- hoisin omáčka na namáčanie
- sriracha podľa chuti
Postup
- Blanšírovanie kostí: Kosti a rebrá zalejte studenou vodou, priveďte k varu a 5 minút povarte. Sceďte, kosti opláchnite a hrniec umyte – vývar bude krištáľovo čistý.
- Opečenie aróm: Cibuľu a zázvor opečte na suchej panvici alebo priamo nad plameňom, kým poriadne nezhnednú (asi 10 minút). Badián, škoricu, klinčeky a koriandrové semienka 1–2 minúty opražte nasucho, kým nezavoňajú.
- Pomalý vývar: Kosti vráťte do hrnca, zalejte 3,5 l vody a pridajte cibuľu, zázvor a koreniny (najlepšie v gáze alebo sáčku na čaj). Varte na miernom ohni aspoň 4 hodiny a priebežne zbierajte penu. Vývar nesmie prudko vrieť, inak zakalí.
- Dochutenie: Vývar preceďte a dochuťte rybacou omáčkou, cukrom a soľou. Chuť má byť výrazná – rezance a mäso ju v miske ešte zjemnia.
- Rezance a mäso: Rezance namočte na 30 minút do vlažnej vody, potom ich 30–60 sekúnd sparte vo vriacej vode a sceďte. Mäso dajte na 20 minút do mrazničky – potom ho nakrájate na úplne tenké plátky.
- Servírovanie: Do misiek dajte rezance, na ne surové plátky mäsa a zalejte vriacim vývarom – mäso sa uvarí priamo v miske. Posypte jarnou cibuľkou a koriandrom. Bazalku, klíčky, limetku, hoisin a srirachu podávajte zvlášť, nech si každý dochutí sám.
Tipy
- Vývar pripravte deň vopred – po vychladnutí z neho jednoducho odoberiete stuhnutý tuk.
- Hoisin a srirachu nelejte priamo do vývaru. Vo Vietname sa podávajú v miske na namáčanie mäsa.
- Zvyšný vývar môžete zamraziť až na 3 mesiace.
Nákupný zoznam – ázijské suroviny
Aké rezance na pho?
Na pho sa používajú ploché ryžové rezance bánh phở, široké asi 3–5 mm. Užšie sa hodia skôr do závitkov a šalátov, širšie (10 mm) do opekaných jedál ako pad see ew. Pred varením ich vždy namočte – vďaka tomu sa vo vývare nerozvaria. Celý výber nájdete v kategórii ryžové rezance.
Pho Bo nie je len obyčajná polievka. Je to rituál, spomienka na ulice Hanoja a dokonalá súhra chutí. Dobrú chuť!
Niektoré odkazy na tejto stránke sú partnerské. Ak cez ne nakúpite, dostaneme od obchodu malú províziu – vás to nestojí nič navyše a pomáha nám to tvoriť ďalšie recepty. Produkty predáva a doručuje partnerský e-shop, nie azijskepotraviny.sk.
