Massaman kari s hovädzím a zemiakmi: jemné thajské kari s arašidmi
Massaman kari je thajské kari, ktoré nepáli, ale hreje. Základom je hustá kokosová omáčka, korenená škoricou, badiánom, klinčekmi a kardamómom, doplnená o zemiaky, cibuľu a pražené arašidy. Chuť je zároveň sladkastá, kyslá a slaná, s jemnou štipkou chilli.
Najlepšie sa k nemu hodí hovädzie mäso na dlhé dusenie, napríklad predná stehenná časť alebo pliecko. Za dve hodiny na miernom ohni zmäkne tak, že ho rozoberiete lyžicou. Samotná práca je pritom krátka, väčšinu času kari len tíško bublá.
Hotovú massaman pastu nájdete u nás v katalógu, takže nemusíte tĺcť desiatky korenín v mažiari. Ako sa líši od zelenej, červenej či žltej pasty, popisuje článok Kari pasty: rozdiely a použitie.
Massaman kari s hovädzím a zemiakmi
Jemné thajské kari z hovädzieho mäsa, zemiakov a pražených arašidov v kokosovej omáčke, ktoré sa pomaly dusí asi dve hodiny.
Suroviny
Kari
- 700 g hovädzie pliecko alebo predná stehenná časť nakrájané na kocky 3–4 cm
- 2 plechovky (2 × 400 ml) kokosové mlieko nepretrepávať, hustá smotana na vrchu sa použije na opražanie
- 3 PL (asi 50 g) massaman kari pasta podľa chuti viac či menej
- 2 cibule nakrájané na osminy
- 500 g voskovitých zemiakov na kocky 3 cm, pridajú sa neskôr
- 300 ml vody alebo hovädzieho vývaru
- 1 škoricová tyčinka voliteľné, zvýrazní korenistú chuť
- 2 bobkové listy
- 60 g pražené nesolené arašidy polovica na dusenie, polovica na posypanie
Dochutenie
- 2 PL rybacia omáčka obsahuje ryby
- 1 PL palmový cukor alebo hnedý trstinový cukor
- 1 PL tamarindová pasta alebo šťava z 1 limetky
Na podávanie
- 300 g jazmínová ryža suchá váha
- 1 hrsť čerstvý koriander voliteľné
Postup
- Príprava: Mäso osušte papierovou utierkou a nakrájajte na kocky 3 až 4 cm. Cibuľu nakrájajte na osminy a zemiaky na kocky veľké asi 3 cm, kým ich nepoužijete, nechajte ich vo vode. Arašidy nasucho opražte na panvici 3 až 4 minúty, kým nezavonia, a dajte bokom.
- Opražte pastu: Plechovky kokosového mlieka nepretrepávajte. Z vrchu oboch naberte hustú smotanu (spolu asi 6 PL) a dajte ju do širokého hrnca. Zahrejte na strednom ohni a 2 až 3 minúty miešajte, potom pridajte massaman pastu. Smažte 3 až 4 minúty, kým sa z pasty neoddelí červený olej a nezavonia.
- Opečte mäso: Pridajte hovädzie mäso a premiešajte ho s pastou. Smažte 5 minút, kým mäso nezmení farbu zo všetkých strán.
- Zalejte a duste: Prilejte zvyšné kokosové mlieko, vodu alebo vývar a pridajte škoricu, bobkové listy a polovicu arašidov. Priveďte do varu, znížte na najnižší stupeň a nechajte pod pootvorenou pokrievkou 75 minút jemne bublať. Počas toho 2- až 3-krát premiešajte.
- Pridajte zeleninu: Pridajte cibuľu a scedené zemiaky. Dusením pokračujte ďalších 30 až 35 minút, kým nie je mäso úplne mäkké a zemiaky uvarené, ale nie rozvarené.
- Dochuťte: Vmiešajte rybaciu omáčku, palmový cukor a tamarind. Pár minút povarte a ochutnajte. Ak je kari príliš sladké, pridajte kvapku rybacej omáčky alebo tamarindu, ak chýba sladkosť, trochu cukru. Odstráňte škoricu a bobkové listy.
- Uvarte ryžu: Počas posledných 20 minút dusenia prepláchnite jazmínovú ryžu, kým voda nie je takmer číra. Uvarte ju podľa návodu, najčastejšie v pomere 1 diel ryže na 1,5 dielu vody asi 12 minút na miernom ohni.
- Podávajte: Kari naberte na ryžu, posypte zvyšnými arašidmi a koriandrom. Ak chcete, pridajte kolieska čerstvého chilli.
Tipy
- Mäso pred dusením neopekajte nasucho, kokosová smotana ho dostatočne zatiahne a omáčka bude jemnejšia.
- Ak omáčka na konci vyzerá riedka, povarte ju bez pokrievky 5 až 10 minút.
- Pasty sa líšia v slanosti a ostrosti, preto začnite s 2 PL a pridávajte podľa chuti.
- Kari uvarené deň vopred bude chuťovo hlbšie.
Nákupný zoznam – ázijské suroviny
Najčastejšie chyby pri massaman kari
Massaman je jednoduché jedlo, no pár detailov rozhoduje o tom, či bude omáčka hodvábna, alebo mastná a vodnatá.
- Pasta len zalitá tekutinou. Pastu najprv opražte v hustej kokosovej smotane z vrchu plechovky, kým nezavonia a olej sa neoddelí. Tým sa uvoľní jej chuť.
- Príliš silný var. Pri prudkom varení sa mäso scvrkne a stvrdne. Omáčka má len jemne bublať, pokrievku nechajte pootvorenú.
- Zemiaky vložené na začiatku. Za dve hodiny by sa rozvarili. Pridajte ich až na posledných 30 až 35 minút.
- Mäso nakrájané príliš nadrobno. Kocky s hranou 3 až 4 cm sa pri dusení zmenšia, menšie by sa rozpadli.
- Chýba dochutenie na konci. Kari ochutnajte až pred podávaním a vyvážte slanú (rybacia omáčka), sladkú (palmový cukor) a kyslú (tamarind) chuť.
Variácie a náhrady surovín
Massaman je tolerantné jedlo a dá sa upraviť podľa toho, čo máte doma. Ak chcete kari s kuracím mäsom, použite stehná bez kože a duste ich len 35 až 40 minút. Dobre sa osvedčí aj jahňacie alebo bravčové pliecko.
Palmový cukor môžete nahradiť hnedým trstinovým cukrom. Tamarindovú pastu v núdzi nahradí šťava z limetky, no chuť bude trochu ostrejšia a menej zaoblená. Ak nemáte rybaciu omáčku, použite svetlú sójovú, kari však bude chuťovo jednoduchšie.
Pozor na alergény: kari obsahuje arašidy a rybaciu omáčku (ryby). Hotové pasty často obsahujú aj krevetovú pastu (kôrovce), preto si prečítajte zloženie na obale. Pre vegetariánsku verziu použite tofu a zeleninu, no hotová pasta s krevetovou pastou nie je vhodná pre vegetariánov, hľadajte bezmäsovú pastu.
Ak chcete mať kari ostrejšie, pridajte na záver čerstvé chilli alebo trochu chilli pasty. Pre deti zostáva základná verzia veľmi jemná.
S čím massaman podávať
Klasicky sa podáva s uvarenou jazmínovou ryžou, ktorá vsiakne hustú omáčku. Ryžu uvarte v ryžovare alebo v hrnci s pevnou pokrievkou. Postup nájdete v článku Ryžovar: oplatí sa a ako ho vybrať?.
Z kyslej strany sa hodí uhorkový šalát s octom a čerstvou limetkou alebo nakladaná zelenina. Dobre vyvážia sýtu kokosovú omáčku. Na vrch posypte zvyšné arašidy a čerstvý koriander.
Suroviny ako kokosové mlieko, ryža či cibuľa sú dostupné aj v bežných obchodoch. Ak chcete vedieť, kde sa dajú kúpiť výhodnejšie, pozrite si ceny surovín na iPotraviny.
Skladovanie a ohrievanie
Massaman je ešte lepší na druhý deň, keď sa chute prepoja. V uzavretej nádobe vydrží v chladničke 2 až 3 dni. Zemiaky sa pri skladovaní trochu zmäknú, čo je normálne.
Ohrievajte ho v hrnci na miernom ohni a podľa potreby pridajte lyžicu vody alebo kokosového mlieka, lebo omáčka v chlade zhustne. Kari sa dá aj zmraziť, zemiaky však po rozmrazení stratia štruktúru, preto je lepšie zmraziť len mäso s omáčkou a čerstvé zemiaky dovariť pri ohrievaní.
Časté otázky
Je massaman kari ostré?
Nie, patrí medzi najjemnejšie thajské kari. Dominuje mu sladká a korenistá chuť škorice a badiánu, ostrosť môžete doladiť čerstvým chilli.
Aké hovädzie mäso je najlepšie na massaman?
Najvhodnejšie je pliecko alebo predná stehenná časť nakrájaná na kocky 3 až 4 cm. Po dvoch hodinách dusenia na miernom ohni je mäso mäkké.
Kedy do kari pridať zemiaky?
Až na posledných 30 až 35 minút dusenia. Ak by sa varili celý čas, rozvarili by sa a omáčka by bola zakalená.
Čím nahradiť palmový cukor a tamarind?
Palmový cukor nahradí hnedý trstinový cukor a tamarind šťava z limetky. Chuť bude trochu odlišná, ale kari bude stále vyvážené.
Obsahuje massaman kari alergény?
Áno, obsahuje arašidy a rybaciu omáčku (ryby). Hotové pasty môžu obsahovať aj krevetovú pastu, preto skontrolujte zloženie.
Dá sa massaman kari zmraziť?
Dá, najlepšie samotné mäso s omáčkou. Zemiaky po rozmrazení zmäknú, preto ich radšej uvarte čerstvé pri ohrievaní.
