Kung pao kura: sečuánske kuracie s arašidmi a chilli

Kung pao (po čínsky gōngbǎo jīdīng) je klasika sečuánskej kuchyne: kocky kuracieho mäsa, pražené arašidy, sušené chilli a jarná cibuľka v lesklej omáčke. Chuť je pálivá, kyslastá a len mierne sladká. Nie je to hustá sladká omáčka z lacných reštaurácií, ale svižné jedlo, v ktorom každá zložka niečo robí.

Typické je spojenie dvoch druhov pálivosti. Sušené chilli dodá priamu ostrosť a sečuánske korenie (plod rastliny zanthoxylum) zanechá na jazyku príjemné mravčenie. Tmavý čierny ryžový ocot pridá jemnú kyslosť a trochu sladkastej, takmer sladovej hĺbky.

Celé jedlo sa varí rýchlo, takže všetko musí byť pripravené vopred. Najviac sa vám zíde rozpálený wok, no zvládne to aj veľká široká panvica. Recept je vhodný aj pre začiatočníkov, ak si pred zapnutím sporáka odmeriate omáčku a nakrájate suroviny.

Kung pao kura

Kocky marinovaných kuracích stehien opražené vo woku s arašidmi, sušeným chilli a sečuánskym korením v kyslastej omáčke.

• Príprava25 min
• Varenie10 min
• Porcie4 porcie
• NáročnosťJednoduchá
• KuchyňaČínska (sečuánska)

Vytlačiť recept

Suroviny

Mäso a marináda

• 600 g kuracie stehná bez kože a kostí nakrájané na kocky 2 cm
• 1 PL svetlá sójová omáčka
• 1 PL šaoxing (čínske ryžové víno) náhrada: suché sherry
• 2 ČL kukuričný škrob

Omáčka

• 2 PL čierny ryžový ocot
• 1 PL svetlá sójová omáčka
• 1 ČL tmavá sójová omáčka pre farbu
• 1,5 PL cukor
• 1 ČL kukuričný škrob
• 3 PL voda

Ostatné suroviny

• 3 PL neutrálny olej napr. repkový
• 8–10 sušené chilli struky rozpolené, podľa chuti
• 1 ČL sečuánske korenie celé zrnká
• 3 strúčiky cesnak nadrobno
• 2 cm čerstvý zázvor nadrobno
• 3 jarné cibuľky biela a zelená časť osobitne
• 80 g pražené nesolené arašidy

Postup

1. Marinovanie mäsa: Kuracie kocky zmiešajte v miske s 1 PL svetlej sójovej omáčky, šaoxingom a 2 ČL škrobu. Nechajte 15 minút odstáť pri izbovej teplote.
2. Príprava omáčky: V malej miske zmiešajte ocot, sójové omáčky, cukor, 1 ČL škrobu a vodu. Miešajte, kým sa cukor a škrob nerozpustia. Škrob sa usadzuje, preto omáčku pred pridaním ešte raz premiešajte.
3. Príprava korenín: Sečuánske korenie nasucho opražte vo woku na miernom ohni asi 1 minútu, kým nezavonia. Potom ho v mažiari rozdrvte. Chilli rozpolte a väčšinu semienok vytraste. Pripravte si cesnak, zázvor a cibuľku.
4. Opečenie mäsa: Wok silno rozpáľte, pridajte 2 PL oleja a polovicu mäsa. Smažte 3–4 minúty za občasného miešania, kým nie je zlatisté. Vyberte na tanier a rovnako opečte druhú várku. Mäso nemusí byť celkom prepečené.
5. Aromatické suroviny: Do woku pridajte 1 PL oleja a znížte plameň na stredný. Vložte chilli a smažte 20–30 sekúnd, kým nezačnú tmavnúť. Pridajte cesnak, zázvor a bielu časť cibuľky a miešajte ďalších 30 sekúnd.
6. Dokončenie: Vráťte mäso do woku, zvýšte plameň a polejte omáčkou. Miešajte 1–2 minúty, kým omáčka nezhustne a neobalí mäso. Vmiešajte arašidy, zelenú časť cibuľky a rozdrvené sečuánske korenie. Ihneď podávajte.

Tipy

• Mäso po marinovaní nechajte pár minút odstáť. Škrob v marináde vytvorí tenkú vrstvu, vďaka ktorej zostane kuracie šťavnaté.
• Ak vám nevyhovuje mravčivý pocit, použite polovicu sečuánskeho korenia.
• Pre miernejší variant nechajte struky chilli celé, nerozrezané. Semienka sa vtedy neuvoľnia.
• Wok musí byť naozaj horúci, no pri chilli a cesnaku znížte plameň, inak zhoria.

Nákupný zoznam – ázijské suroviny

P.R.B.

P.R.B. Sójová omáčka Light Superior 500 ml

3.46€

Do obchodu

Jumbo

Jumbo Ryžový ocot čierny 550 ml

2.69€

Do obchodu

P.R.B.

P.R.B. Sójová omáčka tmavá Superior 500 ml

4.15€

Do obchodu

Najčastejšie chyby pri kung pao

Prvou chybou je preplnený wok. Keď do neho vložíte všetko mäso naraz, teplota prudko klesne a kuracie sa nepripečie, ale podusí sa vo vlastnej šťave. Smažte radšej v dvoch várkach.

Druhou chybou je spálené chilli. Sušené struky stačí v horúcom oleji miešať 20 až 30 sekúnd. Keď zčernejú, sú horké a jedlo ochutia nepríjemne. Ak sa to stane, začnite s olejom odznova.

Tretou chybou je pridať arašidy príliš skoro. Sú už upražené, takže v omáčke zmäknú. Pridajte ich až na samom konci, aby zostali chrumkavé.

Pri výbere pomôže aj správne náradie. Oceľový wok, ktorý nájdete u nás v katalógu, udrží vysokú teplotu aj pri väčšom množstve mäsa. Ako sa líšia materiály, vysvetľuje náš článok Ako vybrať wok.

de Buyer

de Buyer 5717.28 Mineral B Bois Wok 28 cm

78.29€

Do obchodu

Sečuánske korenie, ocot a náhrady

Sečuánske korenie nie je klasické korenie, ale sušené šupky plodov. Pred použitím ich nasucho opražte a rozdrvte. Pálivosť nepridáva, vyvoláva len zvláštny mravčivý pocit. Ak ho nemáte, jedlo bude stále chutné, ale stratí typický charakter. Použite o niečo viac čerstvo mletého čierneho korenia a pár chilli navyše.

Čierny ryžový ocot (Chinkiang) je tmavý, jemne sladkastý a menej ostrý než biely ocot. Najlepšou náhradou je balzamikový ocot zriedený pár kvapkami vody, alebo zmes bežného ryžového octu s trochou tmavej sójovej omáčky. Použite ju však s mierou, chuť nebude taká komplexná.

Dve sójové omáčky majú v recepte rôznu úlohu. Svetlá dodáva slanosť, tmavá farbu a mierne sladký tón. Rozdiely popisujeme v článku Ako vybrať sójovú omáčku.

Šaoxing (čínske ryžové víno na varenie) môžete nahradiť suchým sherry. Pozor na alergény: jedlo obsahuje arašidy, sóju a lepok (sójová omáčka aj víno bývajú z pšenice). Ak potrebujete variant bez arašidov, použite pražené kešu.

Jumbo

Jumbo Ryžový ocot čierny 550 ml

2.69€

Do obchodu

P.R.B.

P.R.B. Sójová omáčka Light Superior 500 ml

3.46€

Do obchodu

P.R.B.

P.R.B. Sójová omáčka tmavá Superior 500 ml

4.15€

Do obchodu

S čím kung pao podávať

Klasicky sa podáva s varenou jazmínovou alebo dlhozrnnou ryžou, ktorá pohltí omáčku a zmierni pálivosť. Správny postup nájdete v článku Ryžovar: oplatí sa a ako ho vybrať? a ak si chcete porovnať druhy, pozrite si ceny ryže za kilogram.

K tomu sa hodí jednoduchá príloha: nakrájaná uhorka s troškou soli alebo brokolica či pak choi uvarené v pare. Ak chcete na porovnanie chutí iné kuracie jedlo, skúste jemnejšie kuracie teriyaki.

Skladovanie a ohrev

Kung pao vydrží v dobre uzavretej nádobe v chladničke 1 až 2 dni. Arašidy v omáčke zmäknú, preto ich, ak sa dá, uložte osobitne a pridajte až po ohriatí.

Ohrievajte na panvici na strednom ohni s lyžicou vody, nie v mikrovlnke, aby kuracie zostalo šťavnaté. Mrazenie neodporúčame, mäso a omáčka sa po rozmrazení často oddelia.