Kuracie teriyaki s domácou omáčkou zo sójovej omáčky, mirinu a saké
Kuracie teriyaki je jedno z najznámejších japonských jedál domácej kuchyne. Názov má dve časti: teri znamená lesk a yaki pečenie alebo grilovanie. Presne tak vyzerá aj hotové jedlo: kuracie mäso opečené dozlata a pokryté tenkou lesklou glazúrou.
Pravá teriyaki omáčka nie je hustá hnedá zmes so škrobom, akú často poznáme z fliaš. Stačia na ňu štyri suroviny: sójová omáčka, mirin (sladké japonské ryžové víno na varenie), saké (japonské ryžové víno) a trocha cukru. Zmes vlejete na panvicu k opečenému mäsu a necháte ju redukovať, kým nezhustne na lepkavý sirup. Pri výbere sójovej omáčky vám pomôže náš článok Ako vybrať sójovú omáčku. Na teriyaki sa najlepšie hodí japonská.
Namiesto pŕs odporúčame vykostené kuracie stehná s kožou. Zostanú šťavnaté aj po glazovaní a koža sa na panvici krásne vypečie. Kuracie teriyaki podávajte s dusenou japonskou ryžou, ktorá nasaje zvyšnú omáčku.
Kuracie teriyaki s domácou teriyaki omáčkou
Kuracie stehná opečené dochrumkava a glazované v lesklej omáčke zo sójovej omáčky, mirinu a saké. Podávajú sa s dusenou japonskou ryžou.
Suroviny
Ryža
- 300 g ryža na sushi japonská krátkozrnná
- 400 ml voda
Kura
- 700 g kuracie stehná vykostené, s kožou asi 4 ks
- 1 ČL neutrálny olej napr. slnečnicový
Teriyaki omáčka
- 80 ml japonská sójová omáčka obsahuje lepok
- 80 ml mirin náhradu nájdete nižšie v článku
- 80 ml saké alebo suché biele víno
- 1,5 PL cukor
- 1 ČL čerstvý zázvor, nastrúhaný voliteľne
Na podávanie
- 1 ČL biele sezamové semienka nasucho opražené
- 2 jarná cibuľka nadrobno nakrájaná
Postup
- Uvarte ryžu: Ryžu preplachujte v miske studenou vodou a jemne ju premiešavajte rukou. Vodu vymeňte 3- až 4-krát, kým nie je takmer číra. Ryžu nechajte 15 minút odkvapkať v sitku. Potom ju dajte do hrnca so 400 ml vody, priveďte do varu, prikryte pokrievkou a varte 12 minút na najmenšom ohni. Pokrievku nedvíhajte. Hrniec odstavte a nechajte ryžu prikrytú 10 minút dôjsť.
- Pripravte omáčku: V miske zmiešajte sójovú omáčku, mirin, saké, cukor a podľa chuti nastrúhaný zázvor. Miešajte, kým sa cukor nerozpustí.
- Pripravte mäso: Stehná dôkladne osušte papierovou utierkou. Hrubšie miesta narežte alebo zľahka naklepte, aby mal celý kus približne rovnakú hrúbku. Kožu niekoľkokrát prepichnite vidličkou, aby sa pri opekaní nezmršťovala. Mäso nesoľte.
- Opečte kožou nadol: Vo veľkej panvici zohrejte olej na stredne vysokom ohni. Stehná do nej položte kožou nadol a pritlačte ich obracačkou. Opekajte 7 až 8 minút bez obracania, kým koža nie je zlatohnedá a chrumkavá. Potom mäso otočte a opekajte ešte 4 až 5 minút.
- Odstráňte tuk: Panvicu stiahnite z ohňa a papierovou utierkou opatrne vysajte vypečený tuk. Na dne stačí nechať tenkú vrstvu.
- Glazujte: Panvicu vráťte na stredný oheň a vlejte omáčku. Nechajte ju 3 až 5 minút prebublávať. Mäso pritom niekoľkokrát otočte a polievajte ho lyžicou. Keď omáčka zhustne na lesklý sirup a mäso je vnútri prepečené (75 °C), panvicu odstavte.
- Nakrájajte a podávajte: Mäso nechajte 2 minúty odpočinúť na doske a nakrájajte ho na prúžky široké asi 1,5 cm. Ryžu rozdeľte do misiek, navrch položte kura, polejte ho zvyšnou omáčkou z panvice a posypte sezamom a jarnou cibuľkou.
Tipy
- Mirin nahradíte zmesou 80 ml saké alebo suchého bieleho vína a 1 PL cukru navyše.
- Ak varíte bez alkoholu, saké aj mirin nahraďte vodou a pridajte o 1 PL cukru viac.
- Ak potrebujete bezlepkovú verziu, použite namiesto bežnej sójovej omáčky tamari.
- Ak omáčka priveľmi zhustne, rozrieďte ju 1 až 2 PL vody priamo v panvici.
- Sezam opražte na suchej panvici 1 až 2 minúty, kým nezačne voňať.
Nákupný zoznam – ázijské suroviny
Časté chyby pri príprave kuracieho teriyaki
Najviac problémov robí omáčka a teplota panvice. Ak sa vám teriyaki nepodarí, príčinou býva zvyčajne niektorá z týchto chýb.
- Mokré mäso. Neosušená koža sa na panvici dusí a nezhnedne. Stehná pred opekaním dôkladne osušte papierovou utierkou.
- Omáčka pridaná príliš skoro. Cukor a mirin sa pri dlhšom pôsobení vysokej teploty pripália skôr, než sa mäso prepečie. Omáčku vlejte až k takmer hotovému mäsu.
- Neodstránený tuk. Ak tuk z kože necháte v panvici, omáčka sa s ním nespojí a glazúra nebude lesklá, ale mastná. Pred pridaním omáčky ho vysajte utierkou.
- Priveľmi zredukovaná omáčka. Glazúra po vychladnutí ešte zhustne. Keď na lyžici vytvára hustý sirup a bubliny sú veľké a pomalé, odstavte panvicu.
- Veľa soli. Sójová omáčka je dosť slaná, takže mäso nesoľte. Ak chcete jemnejšiu chuť, použite sójovú omáčku so zníženým obsahom soli.
Variácie a náhrady surovín
Mirin je pre chuť teriyaki dôležitý, pretože dodáva sladkosť aj lesk. Ak ho nemáte, zmiešajte 80 ml saké alebo suchého bieleho vína s 1 PL cukru navyše. Saké sa dá nahradiť suchým bielym vínom alebo suchým sherry. Ak varíte bez alkoholu, vynechajte saké aj mirin, nahraďte ich vodou a cukru dajte o 1 PL viac. Omáčka bude mať menej plnú chuť, ale stále bude chutná.
Bežná sójová omáčka obsahuje pšenicu, teda lepok. Ak varíte bez lepku, použite bezlepkovú sójovú omáčku tamari. Upozorňujeme, že jedlo obsahuje sóju a so sezamovým posypom aj sezam.
Rovnaký postup môžete použiť aj pri kuracích prsiach. Rozrežte ich na plátky hrubé asi 1,5 cm a opekajte kratšie, z každej strany 3 až 4 minúty. Výborný je aj losos: opečte ho kožou nadol, otočte ho a glazujte iba 1 až 2 minúty. Ak sa ponáhľate, môžete siahnuť po hotovej teriyaki marináde. Domáca omáčka však chutí čistejšie a je menej sladká.
S čím podávať kuracie teriyaki
Klasickou prílohou je dusená japonská krátkozrnná ryža, ktorá je jemne lepkavá a dobre drží omáčku. Ak varíte ryžu často, oplatí sa zvážiť ryžovar. Viac o ňom aj o tom, ako uvariť dokonalú ryžu, nájdete v článku Ryžovar: oplatí sa a ako ho vybrať?
Ak chcete teriyaki naservírovať ako japonský obed, pridajte misku miso polievky s tofu a wakame. Zo zeleniny sa hodí brokolica uvarená na pare, zelené fazuľky opečené na tej istej panvici alebo jednoduchý šalát z uhorky s trochou ryžového octu. Teriyaki sa dá podávať aj ako rýchla miska donburi: nakrájané mäso položte na ryžu a polejte ho zvyškom omáčky.
Skladovanie a príprava vopred
Teriyaki omáčku môžete vopred zredukovať v hrnčeku na polovicu a uchovávať v uzavretej fľaške v chladničke. Vydrží asi týždeň. Pred použitím ju zohrejte, pretože v chlade zhustne.
Hotové kuracie teriyaki uchovávajte v uzavretej nádobe v chladničke najviac 2 až 3 dni. Zohrievajte ho na panvici s 1 až 2 PL vody, aby sa glazúra znova rozpustila a mäso nevyschlo. Uvarenú ryžu čo najskôr ochlaďte a zohrievajte ju, kým nie je horúca v celom objeme.
Časté otázky
Z čoho je domáca teriyaki omáčka?
Zo sójovej omáčky, mirinu a saké v rovnakom pomere a z trochy cukru. Omáčka zhustne redukciou na panvici a nepotrebuje škrob.
Čím nahradiť mirin v teriyaki?
Zmiešajte 80 ml saké alebo suchého bieleho vína s 1 PL cukru navyše. Ak varíte bez alkoholu, použite vodu a pridajte o 1 PL cukru viac.
Môžem namiesto stehien použiť kuracie prsia?
Áno. Rozrežte ich na plátky hrubé asi 1,5 cm a opekajte z každej strany len 3 až 4 minúty, aby nevyschli.
Je kuracie teriyaki bezlepkové?
Pri bežnej sójovej omáčke nie, pretože obsahuje pšenicu. Ak ju nahradíte bezlepkovou omáčkou tamari, jedlo bude bez lepku.
Ako dlho vydrží teriyaki omáčka v chladničke?
Zredukovaná omáčka vydrží v uzavretej fľaške v chladničke asi týždeň. Hotové kuracie teriyaki zjedzte do 2 až 3 dní.
