Gyoza recept: japonské knedličky s mäsom, opečené aj na pare
Gyoza sú japonské knedličky v tenkom pšeničnom ceste, plnené mletým mäsom a zeleninou. Vychádzajú z čínskych knedličiek jiaozi, no japonská verzia má zvyčajne tenšie cesto a výraznejšiu chuť cesnaku. Najčastejšie sa pripravujú spôsobom yaki-gyoza: spodok sa na panvici opečie dozlatista a potom sa knedličky pod pokrievkou dovaria v pare.
Práve preto majú gyoza takú obľúbenú kombináciu textúr: chrumkavý zlatý spodok, mäkký vrch a šťavnatú plnku. Ak chcete ľahšiu verziu, rovnaké knedličky uvaríte v bambusovom parníku (mushi-gyoza). K obom spôsobom patrí jednoduchý dip zo sójovej omáčky a ryžového octu, ktorý zmiešate za minútu.
V recepte nájdete domáce cesto len z hladkej múky, vriacej vody a soli, no rovnako dobre poslúžia aj hotové mrazené plátky na gyoza (gyoza skins). Plnka z bravčového mäsa a čínskej kapusty je klasika, ďalšie možnosti nájdete pod receptom. Ak vám nejaké gyoza zostanú, výborne sa hodia aj do stir-fry s rezancami a zeleninou.
Gyoza s bravčovým mäsom a dipom zo sójovej omáčky
Japonské knedličky z tenkého domáceho cesta s plnkou z bravčového mäsa a čínskej kapusty. Môžete ich opiecť s chrumkavým spodkom aj uvariť na pare.
Suroviny
Cesto (asi 30 kusov)
- 250 g hladká pšeničná múka
- 140 – 150 ml vriaca voda
- ¼ ČL soľ
- 2 PL zemiakový škrob na podsypanie
Plnka
- 300 g mleté bravčové mäso s tukom, napr. plece
- 200 g čínska (pekinská) kapusta
- ½ ČL soľ na kapustu
- 3 jarná cibuľka
- 2 strúčiky cesnak
- 1 PL čerstvý zázvor nastrúhaný, asi 2 cm
- 1 PL japonská sójová omáčka
- 1 PL saké alebo suché biele víno či voda
- 1 ČL sezamový olej
- ½ ČL cukor
- štipka mleté čierne korenie
Na opekanie (na jednu dávku asi 15 kusov)
- 1 PL neutrálny olej
- 80 ml voda
- 1 ČL sezamový olej
Dip
- 2 PL japonská sójová omáčka
- 2 PL ryžový ocot nesladený
- ½ ČL sezamový olej
- podľa chuti chilli olej
Postup
- Zamieste cesto: Múku so soľou nasypte do misy. Postupne prilievajte vriacu vodu a miešajte varechou alebo paličkami, kým nevzniknú drobné hrudky. Keď cesto trochu vychladne a dá sa chytiť, mieste ho rukami 5 – 7 minút dohladka. Má byť pevné a nelepivé. Ak sa drobí, pridajte lyžičku vody. Zabaľte ho do fólie a nechajte 30 minút odpočívať pri izbovej teplote.
- Pripravte kapustu: Kapustu nakrájajte nadrobno, posypte ½ ČL soli, premiešajte a nechajte 10 – 15 minút postáť. Potom ju po hrstiach alebo v čistej utierke poriadne vyžmýkajte, aby z nej vytieklo čo najviac vody.
- Zmiešajte plnku: Do misy dajte mäso, vyžmýkanú kapustu, nadrobno nakrájanú jarnú cibuľku, prelisovaný cesnak, zázvor, sójovú omáčku, saké, sezamový olej, cukor a korenie. Miešajte rukou alebo varechou stále jedným smerom 1 – 2 minúty, kým plnka nebude lepkavá a súdržná. Kým pripravíte plátky, odložte ju do chladničky.
- Vyvaľkajte plátky: Cesto rozdeľte na polovice. Z každej vyvaľkajte valček hrubý asi 2,5 cm a nakrájajte ho na 15 kúskov (asi po 13 g). Kúsky obaľte v škrobe, dlaňou ich sploštite a vyvaľkajte na kruhy s priemerom 8 – 9 cm. Okraje majú byť tenšie ako stred. Hotové plátky podsypte škrobom a prikryte utierkou, aby nevyschli. Ak používate hotové plátky, tento aj prvý krok preskočte.
- Zložte gyoza: Do stredu plátku dajte vrchovatú čajovú lyžičku plnky (asi 15 g). Okraj potrite prstom namočeným vo vode. Plátok preložte na polmesiac a v strede stlačte. Potom od stredu ku krajom urobte na prednej strane 2 – 3 záhyby na každú stranu a každý pritlačte k rovnej zadnej strane. Hotové gyoza ukladajte na tácku podsypanú škrobom a jemne ich pritlačte, aby mali rovný spodok.
- Opečte spodok: Na nepriľnavej panvici s priemerom 26 – 28 cm, ku ktorej máte pokrievku, rozohrejte 1 PL oleja na stredne vysokom ohni. Uložte asi 15 gyoza rovnou stranou nadol tesne vedľa seba. Opekajte ich 2 – 3 minúty, kým spodok nebude zlatistý.
- Naparte pod pokrievkou: Prilejte 80 ml vody (pozor, prská), panvicu hneď prikryte a stíšte na stredný oheň. Nechajte ich 5 – 6 minút, kým sa voda takmer úplne neodparí a cesto na vrchu nebude mierne priesvitné.
- Dochrumkajte: Odkryte panvicu, po okrajoch pokvapkajte 1 ČL sezamového oleja a opekajte ešte 1 – 2 minúty bez pokrievky, kým sa zvyšná voda neodparí a spodok nebude opäť chrumkavý. Gyoza preložte na tanier opečenou stranou nahor. Rovnako pripravte druhú dávku.
- Alternatíva na pare: Bambusový parník vystlite papierom na pečenie s dierkami alebo listami kapusty. Gyoza doň uložte s rozostupmi 1 – 2 cm. Parník postavte na wok alebo hrniec s vriacou vodou tak, aby sa voda nedotýkala dna, prikryte ho a naparujte 8 – 10 minút.
- Pripravte dip: V miske zmiešajte sójovú omáčku, ryžový ocot a sezamový olej. Chilli olej pridajte podľa chuti. Dip podávajte v malých miskách ku každému tanieru.
Tipy
- Ak chcete chrumkavú „sukničku“ spájajúcu knedličky, namiesto čistej vody prilejte 80 ml vody rozmiešanej s 1 ČL múky alebo škrobu.
- Či je plnka hotová, overíte tak, že jednu knedličku rozkrojíte. Mäso nesmie byť ružové.
- Japonský pór nira, ktorý sa do gyoza tradične pridáva, nahradíte jarnou cibuľkou alebo pažítkou.
- Saké môžete nahradiť suchým bielym vínom alebo obyčajnou vodou.
- Do dipu nepoužívajte sladený ryžový ocot určený na sushi, dip by bol príliš sladký.
- Hotové mrazené plátky rozmrazte v chladničke a počas práce ich držte pod vlhkou utierkou.
Nákupný zoznam – ázijské suroviny
Časté chyby pri príprave gyoza
Väčšina problémov vzniká už pri plnke a pri plnení panvice. Ak sa vám gyoza trhajú, lepia alebo sú suché, príčinu takmer vždy nájdete v tomto zozname.
- Mokrá plnka. Nevyžmýkaná kapusta pustí vodu, cesto zvnútra zmäkne a knedličky praskajú. Kapustu osoľte a poriadne vyžmýkajte.
- Príliš chudé mäso. Z chudého mäsa vznikne suchá a drobivá plnka. Vyberte mleté plece alebo mäso s obsahom tuku okolo 20 %.
- Priveľa plnky. Viac ako vrchovatá lyžička sa do 9 cm plátku nezmestí a okraj sa nezlepí. Menej je tu viac.
- Plnka alebo škrob na okraji. Mastný alebo zaprášený okraj nedrží. Plnku dávajte presne do stredu a okraj navlhčite vodou.
- Studená voda do cesta. Cesto s vriacou vodou je mäkšie, pružnejšie a ľahšie sa vyvaľká natenko. So studenou vodou sa sťahuje späť.
- Predčasné odkrytie pokrievky. Kým sa voda neodparí, nechajte panvicu zakrytú, inak vrch knedličiek zostane surový.
- Nedostatok oleja na panvici. Bez tenkej vrstvy oleja sa spodky prilepia a pri vyberaní sa roztrhnú.
Variácie plnky, hotové plátky a gyoza na pare
Hotové plátky sú tenšie a rovnomerné, takže šetria čas a dobre sa opekajú. Pred použitím ich nechajte rozmraziť v chladničke a počas skladania ich držte pod vlhkou utierkou, inak okraje vyschnú a prestanú sa lepiť. Domáce cesto je o niečo hrubšie a pružnejšie, preto sa výborne hodí aj na varenie na pare a vo vode.
Bravčové mäso môžete nahradiť mletými kuracími stehnami (prsia sú na to príliš suché) alebo časť mäsa vymeniť za nadrobno nasekané krevety. Pri krevetách upozornite hostí na kôrovce, ktoré patria medzi alergény. Funguje aj vegetariánska plnka z pevného tofu, nadrobno nakrájaných húb shiitake a kapusty, len tofu najprv dobre vytlačte a pridajte 1 ČL škrobu, aby plnka držala pokope.
Okrem opekania a pary existuje aj sui-gyoza, teda knedličky varené vo vode. Vložte ich do veľkého hrnca s vriacou vodou, jemne premiešajte a keď vyplávajú, varte ich ešte asi 2 minúty. Na varenie vo vode aj na pare sa lepšie hodí domáce cesto, pretože je odolnejšie. Na paru poslúži bambusový parník s priemerom 20 – 25 cm a tenké cesto vyvaľkáte najľahšie úzkym valčekom.
S čím podávať gyoza
Základný dip tvorí sójová omáčka a ryžový ocot v pomere 1 : 1, kvapka sezamového oleja a chilli olej podľa chuti. Ak máte radi výraznejšiu chuť, primiešajte trochu nastrúhaného cesnaku alebo zázvoru. Japonská sójová omáčka je jemnejšia a do dipu sa hodí lepšie ako tmavá čínska. Viac o rozdieloch nájdete v článku Ako vybrať sójovú omáčku.
Ako predjedlo stačí 5 – 6 kusov na osobu. Ako hlavné jedlo ich podávajte s miskou dusenej ryže, jednoduchým šalátom z uhorky s ryžovým octom alebo s miso polievkou.
Pri alergiách myslite na to, že cesto aj bežná sójová omáčka obsahujú lepok, omáčka aj sóju a plnka aj dip obsahujú sezam (sezamový olej). Sezamový olej môžete vynechať alebo nahradiť neutrálnym olejom.
Skladovanie a mrazenie
Gyoza sa oplatí pripraviť naraz vo väčšom množstve a časť zamraziť. Surové zložené knedličky uložte na tácku podsypanú škrobom tak, aby sa nedotýkali, a dajte ich na 1 – 2 hodiny do mrazničky. Keď stuhnú, presypte ich do vrecka. Spotrebujte ich najlepšie do jedného mesiaca.
Mrazené gyoza nerozmrazujte, inak cesto zvlhne a prilepí sa. Opekajte ich rovno z mrazničky rovnakým postupom, len prilejte asi 100 ml vody a pod pokrievkou ich nechajte o 2 – 3 minúty dlhšie. Na pare ich nechajte asi 12 minút.
Surové zložené gyoza v chladničke dlho nevydržia, pretože plnka postupne rozmočí cesto. Uvarte ich do niekoľkých hodín. Hotové knedličky vydržia v uzavretej nádobe v chladničke 1 – 2 dni. Zohrejte ich na panvici s kvapkou oleja a lyžicou vody pod pokrievkou, spodok tak opäť zachrumká.
Časté otázky
Môžem na gyoza použiť hotové plátky namiesto domáceho cesta?
Áno, hotové mrazené plátky sú tenšie a šetria čas. Rozmrazte ich v chladničke a pri skladaní ich držte pod vlhkou utierkou, aby nevyschli.
Ako dlho sa varia gyoza na pare?
V bambusovom parníku nad vriacou vodou sa čerstvé gyoza naparujú prikryté 8 – 10 minút. Mrazené potrebujú asi 12 minút.
Prečo sa mi gyoza pri varení trhajú?
Najčastejšou príčinou je mokrá plnka z nevyžmýkanej kapusty, priveľa plnky alebo mastný okraj, ktorý sa nezlepí. Pomôže aj cesto zamiesené s vriacou vodou, ktoré je pružnejšie.
Aký ocot dať do dipu na gyoza?
Použite obyčajný nesladený ryžový ocot a zmiešajte ho so sójovou omáčkou v pomere 1 : 1. Sladený ryžový ocot určený na sushi sa do dipu nehodí.
Treba mrazené gyoza pred opekaním rozmraziť?
Nie, rozmrazené cesto zvlhne a lepí sa. Opekajte ich rovno z mrazničky, prilejte asi 100 ml vody a naparujte ich o 2 – 3 minúty dlhšie.
Obsahujú gyoza alergény?
Áno, cesto aj bežná sójová omáčka obsahujú lepok, omáčka obsahuje sóju a sezamový olej je zdrojom sezamu. Pri variante s krevetami pribúdajú kôrovce.
